Η χώρα μας τα τελευταία χρόνια έχει κάνει ποιοτικά άλματα στην παραγωγή αποσταγμάτων. Απλά αλλά και παλαιωμένα δείγματα διαπρέπουν σε διεθνείς διαγωνισμούς και ξένες αγορές, με την προ δεκαετίας κατάσταση να είναι μακρινό παρελθόν.

Ας τα γνωρίσουμε μαζί!


Πώς φτιάχνεται όμως ένα απόσταγμα; Χωρίς να σας κουράσω με πολλές τεχνικές λεπτομέρειες, τα βήματα είναι τα εξής:


1. Επιλογή του βασικού υλικού, από το οποίο προκύπτει και η κατηγορία του ποτού. Ενδεικτικά, μπορεί να είναι σιτάρι και γενικά δημητριακά (whisky, vodka), καλαμπόκι (bourbon), σταφύλια (τσίπουρο, grappa), κρασί (Cognac), πατάτες (vodka), αγαύη (tequila), σακχαροκάλαμο (rum) και πολλά άλλα.

2. Η επεξεργασία του υλικού αυτού, ώστε να παραχθεί ένα διάλυμα που να περιέχει σάκχαρα, απαραίτητα για την παραγωγή αλκοόλης.

3. Η αλκοολική ζύμωση, που θα μετατρέψει τα σάκχαρα αυτά σε ένα χαμηλόβαθμο αλκοολικό προϊόν (συνήθως 3% με 6%). Φανταστείτε το σαν να φτιάχνουμε μια “μπίρα” από το αρχικό υλικό.

4. Η απόσταξη, που θα συμπυκνώσει αρώματα και γεύσεις και θα ανεβάσει περαιτέρω τον αλκοολικό τίτλο.

5. Η μετέπειτα τυχόν διαδικασίες, που σκοπό έχουν τη στιλιστική διαφοροποίηση, όπως η ωρίμαση, η προσθήκη γευστικών παραγόντων, η ανάμιξη και άλλες.


Σήμερα θα εστιάσουμε όμως στα ελληνικά αποστάγματα:


1. Τσίπουρο: Παράγεται παντού στην Ελλάδα, από τα στέμφυλα που προκύπτουν κατά την παραγωγή του κρασιού. Φλούδες, κουκούτσια και κάποιες φορές κοτσάνια από τις ρώγες των σταφυλιών, μαζί με λίγο από τον χυμό, περνάνε στα καζάνια και αποστάζονται δύο φορές (η κρητική ρακή μια φορά), για να δώσουν το χαρακτηριστικό απόσταγμα με τα φυτικά αρωματικά χαρακτηριστικά. Κάποιοι παραγωγοί αποστάζουν και παρουσία γλυκάνισου, για ένα πιο αρωματικό και στυλιστικά διαφοροποιημένο αποτέλεσμα.

Τα τελευταία χρόνια πολλοί παραγωγοί θα περάσουν το τελικό προϊόν από πολυετή παλαίωση σε βαρέλια, διαδικασία που θα δώσει ένα υπέροχο αποτέλεσμα με αρώματα, μελιού, ξηρών καρπών και καπνού, που δεν έχει σε τίποτα να ζηλέψει από κορυφαία ανάλογου στυλ προϊόντα του εξωτερικού.


2. Ούζο: Βάσει νομοθεσίας, το ούζο παράγεται από οποιασδήποτε προέλευσης γεωργική αλκοόλη, την οποία κατόπιν αποστάζουμε μαζί με αρωματικά στοιχεία και δίνουμε έτσι το τελικό ύφος του κάθε παραγωγού. Από αυτά τα αρωματικά υποχρεωτικός είναι ο γλυκάνισος, και προαιρετικά … ό,τι φανταστεί ο νους και η εμπειρία του αποσταγματοποιού, όπως αστεροειδής γλυκάνισος, μάραθος, κανέλα, μοσχοκάρυδο, κόλιανδρος, αγγελική και πολλά άλλα.

Υπάρχουν και άλλα ξένα ποτά με γλυκάνισο, όπως η σαμπούκα και το παστίς, αλλά το ούζο θεωρείται ανώτερο ποιοτικά αφού υποχρεωτικά αποστάζεται με αρωματικά, ενώ τα άλλα μπορούν απλά να μουλιάζουν ή να διαβρέχουν τους σπόρους.

Σερβίρεται σε ψηλό μικρό ποτήρι και ιδανικά μπαίνει πρώτο, δίνοντας σειρά μετά σε λίγο κρύο νερό και, τέλος (προαιρετικά), σε πάγο. Έτσι προκύπτει η ιδανική αρωματική ένταση και το ούζο δεν στρεσάρεται, απελευθερώνοντας όλη τη μαγεία του.


3. Λικέρ: Παράγονται κυρίως με διαβροχή και εμβάπτιση αρωματικών στοιχείων σε αλκοόλη, ενώ τα ποιοτικότερα από αυτά με απόσταξη των αρωματικών. Οι επιλογές εδώ είναι αμέτρητες. Από φρούτα και λουλούδια, μέχρι μαστίχα, βότανα των ελληνικών βουνών, εξωτικά μπαχάρια, σε αμιγώς γλύκες αλλά και bitter παραλλαγές.


Γαστρονομία και ελληνικά αποστάγματα:


 Εδώ τα πράγματα είναι αρκετά εύκολα, μιας που από τη φύση τους τσίπουρο και ούζο πάνε υπέροχα σχεδόν με όλα τα φαγητά της ελληνικής κουζίνας. Περίοπτη θέση στα ταιριάσματα έχουν φυσικά οι μεζέδες. Ταιριάξτε ό,τι έχει κρέας και είναι γενικά γήινο με τσίπουρο, ενώ ό,τι “κολυμπάει” θα κάνει καλή παρέα με ούζο και τσίπουρο γλυκάνισου.

 Από την άλλη, αν επιλέξετε ένα παλαιωμένο τσίπουρο, προτιμήστε δίπλα του ξηρούς καρπούς, σταφίδες και σοκολάτα ή ακόμα και μερικές φέτες αυγοτάραχο από το Μεσολόγγι.

 Τα λικέρ είναι υπέροχα και μόνα τους αλλά, αν συνοδεύσετε γλυκά, φροντίστε αυτά να μην είναι βαριά στη ζάχαρη και “λιγωτικά”. Εκεί δε που η εμπειρία απογειώνεται, είναι στον  συνδυασμό ελληνικών παραδοσιακών γλυκών με εκλεκτά ξηρά αποστάματα σταφυλιού. Συνδυάστε ένα γαλακτομπούρεκο με απόσταγμα σταφυλής Μοσχάτου και γράψτε μας εντυπώσεις!


Μια τελευταία συμβουλή:

 Αποφύγετε πάση θυσία οποιοδήποτε απόσταγμα κυκλοφορεί χύμα. Οι πιθανότητες ο παραγωγός να έχει ένα προϊόν χωρίς χημικό έλεγχο και να μη διαθέτει την εμπειρία εκείνη που θα του δώσει μόνο αλκοόλη και όχι το παραπροϊόν της μεθανόλης είναι πολύ μεγάλες. Η τελευταία είναι ουσία που δεν αποβάλλεται από το σώμα μας και, αθροιστικά με τον καιρό, έχει κατηγορηθεί για πολλά προβλήματα υγείας.


Σταύρος Μουστάκας-Οκταποδάς DipWSET


______________________________________________________________________________________


About the Editor:

Ο Σταύρος Μουστάκας-Οκταποδάς DipWSET έχει εργαστεί ως σύμβουλος οίνου σε μεγάλη ελληνική εισαγωγική εταιρεία και, επιπλέον,
σε θέματα στρατηγικής και επικοινωνίας ελληνικών οινοποιείων.

Διαθέτοντας εικοσαετή εμπειρία στις πωλήσεις, ξεκίνησε την ενασχόλησή του με το κρασί ως ενθουσιώδης οινόφιλος, δοκιμάζοντας και ταξιδεύοντας συστηματικά εντός και εκτός συνόρων, ενώ παράλληλα δημιούργησε το αγγλόφωνο blog του με έμφαση στην επικοινωνία του ελληνικού κρασιού. Είναι κάτοχος του WSET Diploma, το οποίο ολοκλήρωσε ως αριστούχος, με δύο διεθνείς υποτροφίες (καλύτερη συνολική επίδοση και καλύτερη επίδοση στις εξετάσεις τυφλής γευστικής δοκιμής για τα ακαδημαϊκά έτη 2016 και 2017).