Καιρός φέρνει τα τσίπουρα…

Posted by Elena 24/09/2014 0 Σχόλιο(α) Διάφορα,Αποστάγματα,

Αν ποτέ τύχει και βρεθείτε το Φθινόπωρο στα καζανέματα, θα σας συνεπάρουν τα αρώματα και η μαγική διαδικασία της παραγωγής του τσίπουρου. Η μυρωδιά του ζεστού αλκοόλ και τα πρωτογενή άγουρα και φρουτώδη αρώματα του σταφυλιού και του ζυμωμένου μούστου, μπλέκουν σε μια ανεπανάληπτη αρμονική συμφωνία…

Η ιστορία των αποσταγμάτων έχει ρίζες βαθιές στην ιστορία του αλκοόλ. Η παραγωγή του τσίπουρου κσι της ρακής όμως, με τη σημερινή μορφή τους τουλάχιστον, χρονολογούνται κάπου ανάμεσα στον 15ο και στα τέλη του 16ου αιώνα. Είναι ποτά φτωχικής καταγωγής αφού έχουν ως πρώτη ύλη το ταπεινό υπόλειμμα του κρασιού, τα συμπιεσμένα σταφύλια (στέμφυλα). Είναι προϊόντα της απόσταξης των στέμφυλων, ή τσάμπουρων, ή στράφυλων, ή τσίκουδων, ή άλλων τοπικών ονομασιών, που όλα εννοούν το υπόλειμμα της συμπίεσης των σταφυλιών για τη παραλαβή του μούστου. Με λίγα λόγια τα δυο ποτά γεννιούνται από τα απομεινάρια που περιλαμβάνουν τα κοτσάνια, τα κουκούτσια και τις φλούδες. Τις περισσότερες φορές στο συνονθύλευμα αυτό περιέχεται και μια ικανή ποσότητα χυμού, που είτε έχει ήδη υποστεί ζύμωση όταν πρόκειται για κόκκινα στέμφυλα που ζυμώθηκαν μαζί με το μούστο, ή που αφήνεται να ζυμώσει μόνο του όταν προκύπτει από λευκή οινοποίηση. Ένα από τα μυστικά της παραγωγής καλού αποστάγματος κρύβεται στην σωστή διαχείριση της πρώτης ύλης, αφού οποιοδήποτε οσφρητικό ελάττωμά της θα περάσει με την απόσταξη κατευθείαν στο απόσταγμα.

Η απόσταξη δεν είναι και τόσο απλή διαδικασία, αφού περιλαμβάνει κάποια πολύ λεπτά σημεία, από τα οποία εξαρτάται η φινέτσα του αποστάγματος. Εν αρχή ην ο άμβυκας. Που δεν είναι τίποτα άλλο, παρά ένα μεγάλο καζάνι με σωληνώσεις που καταλήγουν στο δοχείο συλλογής του αποστάγματος. Αναλυτικά η παραγωγική διαδικασία του τσίπουρου αποτελείται από τα εξής στάδια: τα ζυμωμένα στέμφυλα οδηγούνται μέσα στον άμβυκα όπου μαζί με ποσότητα νερού ίση με το βάρος τους θερμαίνονται μέχρι βρασμού με τη βοήθεια ατμού ή γυμνής φλόγας. Μιας και οι ατμοί του αλκοόλ είναι περισσότερο πτητικοί από του νερού, λαμβάνει χώρα διαχωρισμός των δυο αυτών συστατικών, μέχρι ενός βαθμού. Παράλληλα μαζί με την εξάτμιση του αλκοόλ, εξατμίζονται και άλλα συστατικά του ζυμωμένου χυμού. Τέτοια είναι τα αρωματικά του συστατικά, αλλά και ουσίες όπως η μεθανόλη, οι οποίες είναι επιβλαβείς για τον άνθρωπο. Οι ατμοί του σε αυτή τη φάση περνούν μέσα από σωληνώσεις καταλήγοντας σε μια συγκεκριμένη επικλινή στήλη που ψύχεται με σκοπό την συμπύκνωση των παραλαμβανόμενων αλκοολούχων ατμών. Ο ρόλος του αποσταγματοποιού σε αυτό το κρίσιμο σημείο είναι να διακρίνει τη στιγμή εκείνη που αποστάζονται τα επιθυμητά συστατικά και να τα ξεχωρίσει από τα υπόλοιπα με τη μέθοδο του «κοψίματος», δηλαδή τη διάκριση του αποστάγματος σε κεφαλές, καρδιά και ουρές. Κατά την απόσταξή τους τα πρώτα συστατικά καθώς και τα τελευταία ( οι κεφαλές και οι ουρές) που εξατμίζονται είναι κατά κύριο λόγο ανεπιθύμητα. Η καρδιά, η μεσαία παρτίδα, είναι εκείνη που θα μας δώσει ένα φίνο τελικό προϊόν. Το απόσταγμα έχει συνήθως 60 – 70 αλκοολικούς βαθμούς και για να εμφιαλωθεί και να καταναλωθεί πρέπει να αραιωθεί με νερό.

Σε κάθε περίπτωση η ποιότητα του αποστάγματος είναι αποτέλεσμα της ικανότητας του ίδιου του παραγωγού. Η λεπτομέρεια, η ακρίβεια, η υπομονή, το πάθος και η κατοχή της τέχνης του είναι τα χαρακτηριστικά που πρέπει να διαθέτει ένας καλός αποσταγματοποιός.

Το τσίπουρο ενίοτε αρωματίζεται με γλυκάνισο, μια συνήθεια που βρίσκει εφαρμογή κυρίως στη βόρεια Ελλάδα. Τα τελευταία χρόνια δε, πολλοί ποτοποιοί επιλέγουν να παλαιώσουν σε βαρέλι το φρέσκο απόσταγμα, παράγοντας παλαιωμένα τσίπουρα με πολύ ιδιαίτερους, ώριμους χαρακτήρες.

«Εάν φοβάστε ότι θα παχύνετε, να πίνετε πριν από κάθε γεύμα 100γρ. τσίπουρο. Το τσίπουρο, όπως έλεγαν και οι παππούδες μας, μειώνει το φόβο»

 

Σχολιάστε