Μια ιστορία με λικέρ

Posted by Elena 23/01/2015 0 Σχόλιο(α) Διάφορα,Γλυκά Κρασιά,

Μια ιστορία με λικέρ
Βότανα, λουλούδια και μπαχαρικά, φρούτα και λαχανικά, εμπλουτίζουν με τα αρώματά τους το αλκοόλ. Το σύνολο γλυκαίνεται με μπόλικη ζάχαρη, κι έτσι γεννιούνται τα λικέρ.

Η λέξη λικέρ προέρχεται από το λατινικό liquifacere που σημαίνει διαλύω και αναφέρεται στην διάλυση των αρωμάτων και των γεύσεων στο οινόπνευμα. Στις σελίδες της ιστορίας τα ηδύποτα εμφανίζονται ως φαρμακευτικά προϊόντα ανάμιξης βοτάνων διαλυμένων σε οινόπνευμα, για την αντιμετώπιση ασθενειών και παθήσεων του οργανισμού όπως η μαλάρια, οι πόνοι της περιόδου και οι στομαχικές διαταραχές. Μοναχοί και αλχημιστές είναι οι καταγεγραμμένοι εφευρέτες των φαρμακευτικών παρασκευασμάτων, προγόνων των σημερινών λικέρ.

Σε μια προσπάθεια να δημιουργήσουν το ελιξίριο της ζωής, οι μοναχοί παρασκεύασαν “φάρμακα” από βότανα που καλλιεργούσαν οι ίδιοι στα μοναστήρια. Ορισμένα από τα γνωστά στις μέρες μας, για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες, βότανα ήταν από τότε ξακουστά. Παράλληλα η εκχύλιση των συστατικών τους στο οινόπνευμα ήταν και ένας άλλος τρόπος συντήρησης τους. Σχεδόν στη κυριολεξία, για να τους γλυκάνει το χάπι, εφευρέθηκε η προσθήκη της ζάχαρης, ώστε να καταστεί ευκολότερη η χορηγία και κατανάλωση των βοτάνων, και ήταν το βήμα που έφερε τα ελιξίρια των μοναχών και των αλχημιστών πιο κοντά στη σημερινή τους μορφή ως λικέρ. Ακόμη και σήμερα πολλοί προτείνουν ένα ηδύποτο για τη θεραπεία της δυσπεψίας και για την τόνωση του οργανισμού. Δεν είναι τυχαίο που οι Αμερικάνοι χρησιμοποιούν τη λέξη cordial, που σημαίνει τονωτικό, όταν μιλούν για ένα λικέρ, ενω πολύ Ευρωπαίοι τη λέξη digestive που σημαίνει χωνευτικό.

Για την παρασκευή των λικέρ χρησιμοποιείται καθαρή αλκοόλη γεωργικής προελεύσεως ή απόσταγμα γεωργικής προελεύσεως (ζυμωμένων στεμφύλων, οίνου, ζυμωμένου χυμού σακχαροκάλαμου, κ.λ.π.) ή ένα ή περισσότερα αλκοολούχα ποτά (ουίσκι, ρούμι) ή τέλος αλκοολικό μίγμα των παραπάνω προϊόντων. Το οινόπνευμα αρωματίζεται με αρωματικά υλικά και τέλος προστίθεται ζάχαρη, μέλι, ή διάφορες άλλες γλυκαντικές ουσίες.

Η παραγωγική διαδικασία που ακολουθείται περιλαμβάνει την εκχύλιση των αρωματικών συστατικών στην αλκοολούχα βάση και εν συνεχεία την απόσταξη του εκχυλίσματος. Ωστόσο κάθε εταιρεία για την παραγωγή λικέρ μπορεί να χρησιμοποιεί διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας των πρώτων υλών. Συγκεκριμένα κάποιες φορές εφαρμόζεται μόνον εκχύλιση και άλλες μόνον απόσταξη.

Η εκχύλιση γίνεται σε ανοξείδωτες ή ξύλινες δεξαμενές και η διάρκειά της κυμαίνεται ανάλογα με την εν επεξεργασία πρώτη ύλη, καθώς επίσης και τα τεχνικά μέσα που διατίθενται.

Η απόσταξη γίνεται σε χάλκινους ή ανοξείδωτους άμβυκες οι οποίοι θερμαίνονται κατά προτίμηση με ατμό ή υδατόλουτρο. Συνήθως πραγματοποιείται διπλή απόσταξη και το παραλαμβανόμενο προϊόν είναι η καρδιά του αποστάγματος – δεδομένου ότι το απόσταγμα διακρίνεται σε κεφαλές, καρδιά και ουρές ( πρώτο, μεσαίο και τελευταίο κλάσμα απόσταξης αντιστοίχως).

Στο τελικό προϊόν είτε προέρχεται από απόσταξη ή από απλή εκχύλιση προστίθενται οι γλυκαντικές ουσίες αραιωμένες είτε σε νερό ή σε ποσότητα εκχυλίσματος. Διορθώνεται ο αλκοολικός βαθμός με προσθήκη νερού ή αποστάγματος, ενισχύεται το άρωμα με προσθήκη εκχυλίσματος της ουσίας και το χρώμα του λικέρ με προσθήκη εκχυλίσματος ή με φυσικές χρωστικές ουσίες επιτρεπόμενες από τη νομοθεσία.
Το λικέρ αφήνεται για ένα μικρό χρονικό διάστημα πριν την εμφιάλωση ώστε να γίνει το πάντρεμα των αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών του που θα δώσει ένα αρμονικό μίγμα. Τις περισσότερες φορές εμφιαλώνεται και διατίθεται στην αγορά άμεσα. Υπάρχουν όμως και περιπτώσεις που αφήνεται να παλαιώσει. Εξάλλου συναντάμε και λικέρ στα οποία το αλκοόλ βάσης είναι ήδη παλαιωμένο, όπως στα λικέρ με βάση το κονιάκ ή το ουίσκι.

Bitters ή χωνευτικά ποτά
Πρόκειται για μια κατηγορία ποτών που δεν ανήκει ακριβώς στα λικέρ, μιας και υπολείπονται ενός βασικού συστατικού τους. Τα πικρά αυτά ποτά συνήθως δεν περιέχουν ζάχαρη, ή περιέχουν ελάχιστη ποσότητα, και προτιμάμε να τα καταναλώνουμε σε κοκτέιλ με άλλα γλυκύτερα ποτά. Περιέχουν μίγματα βοτάνων και θεωρούνται τα καλύτερα χωνευτικά, οπότε και προσφέρονται συχνά στο τέλος ενός λουκούλλειου δείπνου. Η Angostura και το Fernet Branca είναι τα πιο γνωστά ποτά αυτής της κατηγορίας, στην οποία ανήκει και το Herb Spirit της ελληνικής εταιρείας Roots.

Πως σερβίρουμε τα λικέρ και τα Bitters:

- Σε μικρά ποτήρια σε παρόμοιο σχήμα με το ποτήρι του κονιάκ. Αλλά και τα παλιομοδίτικα κρυστάλλινα ποτηράκια που είχαν οι γιαγιάδες μας στις σερβάντες τους, είναι κι αυτά μια χαρά. 

- Με παγάκια ή τριμμένο πάγο ή παγωμένα από το ψυγείο. Τα λικέρ που έχουν ελαφρά αρώματα και δεν είναι εξαιρετικά γλυκά μπορεί να σερβιριστούν και χωρίς πάγο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

- Σε συνδυασμό με άλλα λιγότερο γλυκά ποτά, χυμούς ή αναψυκτικά σε δροσιστικά κοκτέιλ.

-Ως επίλογο του δείπνου.

Τα δημοφιλή
Από τα πιο δημοφιλή ελληνικά λικέρ είναι η Μαστίχα και το Κίτρο. Ωστόσο πολλές από τις μεγάλες ελληνικές ποτοποιείες, όπως και μικρότεροι παραγωγοί, φτιάχνουν πλέον πολύ ενδιαφέροντα λικέρ όπως ρακόμελο, φατουράδα, τεντούρα, τριαντάφυλλο, λεμόνι, ρόδι, ελιά, μανταρίνι, κι ένα σωρό άλλα. Κάποια από αυτα εμπνέονται από παραδοσιακές συνταγές κι άλλα είναι καινοτόμες και πρωτότυπες δημιουργίες.

Σχολιάστε